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Stressfreie, nachhaltige Weihnachtsgans mit Niedriggarmethode

17.11.2022 von Swantje Kallenbach

Weihnachtsgans oder Martinigans –
stressfrei über Nacht mit Niedriggarmethode

Ob Martinigans, Weihnachtsgans oder die Gans zwischendurch - seit über 30 Jahren sind 2 gebratene Gänse pro Jahr Pflicht bei mir - die 3. ist Kür.

Nach der 1. halben Stunde nehmen Sie die auf dem Rücken liegende Gans mit dem Bräter heraus, stellen ihn auf den Herd oder ein Holzbrett und heben die Gans mit 2 Gabeln, die Sie rechts und links an den Seiten einstechen auf ein daneben stehendes Backblech.

Nun können Sie das ausgebratene Gänsefett über einen Durchschlag (Sieb) in einen Topf (Topf 2) gießen.

Dann kommt die Gans wieder in den Bräter, diesmal mit der Brust nach unten.

Nach der 2. halben Stunde nehmen Sie sie erneut aus dem Ofen und gießen das Gänsefett ab.

Bevor die Weihnachtsgans nun wieder in den Bräter kommt, legen Sie einige Stücke geputzte, klein geschnittene Karotte, Sellerie, Lauch und etwas Petersilie (bzw. 2 Packungen Suppengrün)
und den bei Gänse-Soße beschriebenen Kragen in den Bräter.

Darauf legen Sie Ihre Weihnachts- oder Martinsgans - mit der Brust nach oben - und füllen 1/2 Liter heißes Wasser (oder 500 ml Gemüsebrühe, falls kein Gemüse verwendet wird) in den Bräter. Brauchen Sie besonders viel Soße, können Sie auch bis zu 1 Liter Flüssigkeit verwenden. Manche geben einen Schuss Rotwein hinzu.

Sie stellen jetzt die Temperatur des Ofens auf 80 °C und sich selbst einen Wecker 7 Stunden später.
Während Sie selig schlummern, wird in Ihrem Ofen der perfekte Weihnachtsbraten zubereitet.

Wenn Sie die Gans um 23 Uhr insgesamt 1 Stunde angebraten haben, beginnt die Niedriggarzeit um 24 Uhr und dauert bis 7 Uhr morgens.

Um 7 Uhr morgens schalten Sie den Backofen aus, nehmen die Gans aus dem Bräter und gießen die Bratflüssigkeit durch das Sieb in einen (anderen) Topf (Topf 3). Legen die Gans wieder mit der Brust nach oben in den Bräter und decken die Bratform mit dem Deckel ab. (Einfach im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür stehen lassen, falls Sie wenig Platz in der Küche haben).

1 Stunde, bevor Sie essen wollen (bitte individuelle Vorheizzeit Ihres Backofens beachten), stellen Sie die Weihnachtsgans bei 180 °C (Gans mit Brust nach oben befindet sich im Bräter mit Deckel) und erwärmen sie ca. 45 Min. Dann nehmen Sie den Deckel des Bräters ab, stellen den Backofen für ca. 5 - 10 Min. auf Grillen.

Nun ist Ihre knusprige Weihnachts- oder Martini-Gans fertig und möchte ihre inneren Werte teilen:

Die Fülle in ihrem Inneren geben Sie in eine vorgewärmte Schüssel und decken sie ab. Mit einem scharfen Messer und einer Gabel schneiden Sie portionsweise Fleischstücke von den Knochen herunter und portionieren Sie auf ebenfalls vorgewärmten Tellern.

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Und nun der Reihe nach:

Meine Gänse-Fülle

Erste Schritte mit der Gans

Nehmen Sie die Gans aus ihrer Verpackung und legen Sie sie ins Waschbecken. Im Inneren steckt eine Tüte mit Innereien, nehmen Sie diese heraus und waschen Sie Gans und Innereien und legen Sie auf einige Blätter Küchenkrepp bzw. tupfen Sie die Gans trocken.

(Hinweis: Beim Bürzel scheiden sich die Geister, ich schneide ihn weg, weil das darin befindliche Fett die Soße geschmacklich ungünstig verändern soll, und meine Gans in der werdenden Soße gebraten wird. Die Nieren verwende ich nur bei Bio-Gänsen.)

Schneiden Sie den bei Soße beschriebenen Halslappen ab. Ziehen Sie sämtliche Fettlappen der Gans ab und legen sie beiseite, reißen Sie etwaige Federkiele heraus (Pinzette). Die Leber brauchen Sie für die Fülle, Herz, Halslappen u. ggf. Fett und Kragen für die Soße.

Stechen Sie die gesamte Gans mit einem Dreizack (das Gerät mit den 3 Spießen heißt bestimmt irgendwie anders) oder einem Metallspieß an vielen Stellen ein. Dies soll das Ausbraten des Fettes fördern. Dann reiben Sie die Gans innen und außen mit Pfeffer und Salz und Beifuß ein.

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Fülle traditionell

Alles kleingeschnitten in eine mittelgroße Schüssel geben:
Gänseleber, 1 Brötchen, 1 Apfel, 1 Packung gekochte Maronen, 1 Zwiebel, 1 Ei, Salz, Pfeffer,
Beifuß, Majoran, ggf. etwas 12-Gewürz (siehe Seite 148, Buch Genusskultur), weitere Gewürze nach Geschmack, auch frisch z.B. Salbeiblatt, Petersilie, Schafgarbe, Wacholderbeeren, Kümmel, Fenchel, Anis, Bibernelle, Rosmarin.

Da die Gans nach dem Waschen und Trockentupfen und Einstechen mit Salz und Pfeffer innen und außen eingerieben wurde, gebe ich nur wenig Salz in die Fülle.

Den Halsbereich der Gans zunähen oder feststecken. Dafür eigenen sich Rouladenspießchen aus Metall perfekt. Die Gans nun “hochkant” (Öffnung zwischen den Keulen ist oben) auf das Küchenbrett stellen und mit dem Schüsselinhalt befüllen. Anschließend zustecken oder zunähen.

Fülle einmal anders

Vielleicht ist Ihnen nach einer anderen Geschmacksrichtung

Daher stelle ich Ihnen noch eine andere, eher orientalische Fülle vor, die sich auch gut für Ente eignet.

Herz und Leber können Sie anderweitig verwenden, einfrieren oder in etwas Mehl und Butterschmalz ausbacken: zum gleich Essen.

Kochen Sie etwa 1 1/2 Tassen Reis mit Salz und lassen Sie ihn erkalten, z.B. indem Sie ihn nach dem Kochen in ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser durchspülen (er sollte höchstens lauwarm sein).
Geben Sie den gekochten Reis in eine mittelgroße Schüssel.

Folgende Zutaten (klein geschnitten oder gehackt): 1 Dattel, 1 Feige, 1 Handvoll Walnüsse oder Pinienkerne oder Mandeln, 1 Zwiebel, 1 - 2 Knoblauchzehen, 1 - 2 TL Kreuzkümmel gemahlen, 1 - 2 TL Ras el Hanout, ggf. etwas Chili extra, ggf. frischen Ingwer, frische oder getrocknete Kräuter wie Salbei und Rosmarin sowie 1 EL Kasuri Methi (Bockshornkleekraut getrocknet) oder ersatzweise etwas Beifuß wie im Standardrezept.

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Gänse-Soße

Vorbereitung Gänse-Soße

Innereien der Gans herausnehmen: Herz und Kragen (ggf. zerteilen) mit kleingeschnittenem Fett (oder Teilen davon) anbraten / auslassen. Falls die Gans einen großen Halslappen hat, schneiden Sie ihn so ab, dass die Kragenhaut an der Gans selbst lang genug bleibt, so dass Sie sie noch mit Zahnstochern, Rouladenspießen feststecken oder die Gans oben zunähen können. Diese fette Halshaut schneiden Sie in kleine Stücke und legen Sie mit der Haut nach unten ebenfalls in die Pfanne.

Wählen Sie für Ihre Kochplatte eine Temperatur, die das Fett langsam herausbrät und die Fleischanteile bräunt ohne, dass etwas verbrennt also schwarz wird.

Ziel ist, dass sich Bratensatz auf dem Pfannenboden bildet, der mit wenig heißem! (kaltes Wasser in heißes Fett gießen spritzt und kann zu Verbrennungen führen) Wasser abgelöscht werden kann und dessen Röststoffe die Soßengrundlage bilden (Farbe der Soße und Geschmack). Ggf mehrfach wiederholen: Leicht angießen, mit Holzschaber abkratzen, abgießen. Diese Flüssigkeit darf nichts schwarz-Verbranntes enthalten, das macht die spätere Soße bitter.

Die so entstandene Soßengrundlage schütten Sie durch einen Durchschlag (Sieb) in einen Topf (Topf 1) und stellen sie in den Kühlschrank. So kann das überschüssige Fett am nächsten Tag leicht abgenommen werden. Das Fleisch des angebratenen Kragens kann heruntergeschnitten und sofort gegessen werden. Die Knochen werden später mit der Gans in der Gemüsebrühe im Backofen ausgekocht, s. o.

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Fertigstellung Gänsesoße

Am nächsten Tag nehmen Sie Topf 1 (Soßengrundlage) aus dem Kühlschrank, heben das Fett ab und stellen es separat oder geben es zu dem anderen gesammelten Fett (Topf 2) und stellen es wieder in den Kühlschrank.

Die in Topf 3 gesammelte Brühe, die sich über Nacht beim Braten der Gans gebildet hat plus die Soßengrundlage in Topf 1 bilden zusammen die Gänsesoße.

Es kommt ein bisschen auf die Menge der Flüssigkeiten und die Anzahl der Gänseesser und das Ausmaß der Soßenliebhaber an, wie Sie weiterverfahren:

Je mehr Soßengrundlage Sie haben, desto besser. Je mehr Brühe Sie haben, desto wässriger kann die Soße werden und eher nach Suppe schmecken (übrigens gar keine schlechte Idee, eine Gänsesuppe mit Pfannkuchenstreifen zu reichen).

Stellen Sie Topf 1, Ihre Soßengrundlage auf eine Herdplatte und bringen Sie den Inhalt zum Kochen.
Gießen Sie so viel Brühe aus Topf 3 dazu, wie Sie denken, dass Sie Gänsesoße benötigen und lassen alles aufkochen. Probieren Sie. Ist die Menge der Soße ausreichend, können Sie sich um den Geschmack kümmern. Etwas nachsalzen, etwas Worcester Soße, etwas Ingwerpulver? Ich binde meine Gänsesoße nicht, sondern lasse sie flüssig. Falls zuwenig Soßengrundlage und zuviel Brühe eine zu wässrige Soße ergeben, möchten Sie sie vielleicht mit Stärkemehl binden. Kalte Butterstücke ggf. in Mehl gewälzt binden eine Soße ebenfalls. Da die Gans sehr fett ist, verzichte ich aber darauf. Wenn Ihre Gänsesoße Ihnen zusagt, decken Sie den Topf ab und stellen ihn beiseite.

Brauchen Sie mehr Soße, ist der Geschmack aber wässrig, kochen Sie die Soßengrundlage plus Brühe (ganz oder Teile je nach Menge) in einem Topf ohne Deckel auf höchster Stufe ein (d.h. die Flüssigkeit wird reduziert, der Geschmack dabei intensiviert - dies kann eine Weile dauern und erzeugt viel feuchten Dampf in der Küche, daher möglichst genügend lange vor dem Essen fertigstellen, damit Sie noch lüften können und nicht während der Kloßzubereitung oder dem Gans-Zerlegen in diesem Dampf stehen müssen.).

Durch dieses Einreduzieren verringern Sie schnell die Soße auf die gewünschte Menge. Nun können Sie sie wegstellen und probieren. Jetzt können Sie nachsalzen und erneut probieren. Fehlt das gewisse Etwas, tun es möglicherweise in paar Spritzer Worcester Soße oder ein Schuß Sherry.

Ist es Ihre erste Gans oder scheuen Sie den Krimi um die Soße, kaufen Sie ein Glas Gänse-Fond zur vorbeugenden Stressbewältigung. Gänse-Fond besteht im Prinzip aus angebratenem Fleisch plus lange ausgekochten Gänseknochen und Gemüsebrühe. Das ist das, was Sie in Topf 1 und 3 gesammelt haben.

Der Gänseritter, die (nicht-abgelutschten) Knochen, die nach dem Festmahl übriggeblieben sind, könnten Sie einfrieren oder später auskochen, um Ihren eigenen Gänsefond zuzubereiten.

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Ablauf Weihnachts- oder Martinigans mit traditionellen Beilagen

Vortag

- Blaukraut zubereiten oder auftauen und mit etwas Gänsefett anreichern
- Gans vorbereiten
- Fülle vorbereiten
- Gänsesoße vorbereiten (Soßengrundlage, Topf 1)
- Gans braten (2x), Fett sammeln (Topf 2), über Nacht garen
- Bröckerle (Toast- oder Brötchenwürfel) in Butter rösten
- Kloßteig in gleichgroße Stücke schneiden, etwas kneten, mit 3-4 Bröckerle füllen und die geformten Klöße zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. (die Variante Klöße selber reiben beherrschen Sie besser als ich und wissen genau, wann Sie was zu tun haben).

Festtag

- Gans um z.B. 7 Uhr morgens aus dem Ofen nehmen, auf dem bereitgestellten Backbleck ablegen und Brühe durch einen Durchschlag in einen Topf gießen (Topf 3).
- Soße vorbereiten (Topf 1 plus 3)
- gut 1 Stunde vor dem Essen Gans aufwärmen und Grillen wie oben beschrieben.
- Klöße müssen 20 Min ziehen
- Blaukraut erwärmen und ggf. mit rotem Johannisbeergelee und eingemachten Preiselbeeren verfeinern.

Guten Appetit!

Qualität und Nachhaltigkeit

Das Bratergebnis Ihrer Weihnachts- oder Martinigans steht und fällt mit deren guter Qualität.
Eine frische Freilandgans aus Ihrer Region ist sicher teurer als eine Tiefkühlgans, das Ergebnis wird aber besonders zart und lecker sein.

Regionales Einkaufen sichert Arbeitsplätze und stärkt bäuerliche Betriebe in Ihrer Region. Dies fördert die Gewerbesteuereinnahmen der Gemeinden, die mehr Geld für Projekte und Infrastrukturaufgaben haben.
Wird die Kaufkraft von Arbeitnehmern und Selbständigen in der Region gefördert, steigt der Wohlstand in der Region - so lange das Geld überwiegend dort ausgegeben und investiert wird.

Eine frische Weihnachtsgans muss weder tiefgekühlt, noch über lange Wege im Kühltransporter gefahren werden. Es wird weniger CO2 und weniger Strom für die Tiefkühlung und durchgehende Kühlkette verbraucht.

Im Fett sammeln sich besonders viele Schadstoffe, die die Gans im Laufe ihres Lebens aufgenommen hat, ihr Körper aber nicht so einfach verstoffwechseln und wieder loslassen kann. Das ist so wie bei jedem anderen Organismus auch. Da ich das Fett mit gerösteten Zwiebeln und Äpfeln, Beifuß, Majoran, Salz und Pfeffer - portionsweise in Eiswürfelbehältern eingefroren als Brotaufstrich verwende, ist mir eine nach Tierwohl Kriterien aufgezogene Gans besonders wichtig.

Da ein Tier sein Leben gibt, um mir Nahrung zu sein, möchte ich alle Bestandteile möglichst vollständig verwenden. Daher auch der Hinweis, die Knochen des “Gänseritters” zur Herstellung eines eigenen Fonds zu nutzen. Dieser kann in einem sehr sauberen Glas (Heißabfüllung) bis zum nächsten Gänsebraten aufbewahrt werden. Oder im Tiefkühler.

Da Strom rund um die Uhr erzeugt wird, die Spitzenverbrauche an den Feiertagen aber wohl tagsüber stattfinden hatte ich - als ich mir über meine Weihnachtsgans 2022 Gedanken machte - ehrlich gesagt ein bisschen Angst vor Stromausfall. Daher hielt ich es für eine gute Idee, meinen hauptsächlichen Stromverbrauch in die Nachtzeit zu verlegen, damit die Gans sicher gegart sei.

Legen Sie besonderen Wert auf Stromsparen - die Anheizphase des Backofens benötigt am meisten davon - könnten Sie die fertig gefüllte Gans zwischen 6 und 7 Uhr morgens anbraten, dann von 7 - 14 Uhr niedriggaren, nach Abgießen der Brühe, die Gans wieder in den Ofen stellen (Backofen nicht ausschalten) und nach Fertigstellen der Soße und der Beilagen kurz grillen - oder möglicherweise sogar auf das Grillen verzichten.

Ein einmaliges Festmahl mit Gänsebraten und der ganzen Familie ist wunderbar. Bei weniger Personen wird auch bei einer kleinen Gans einiges übrig bleiben. Nicht jeder möchte 3 Tage oder länger Gänsebraten essen. Andererseits sind Arbeit und Stromverbrauch bei einer größeren Gans nicht so viel mehr. Daher könnte es eine gute Idee sein, lieber gleich mehr zuzubereiten, um dann später einfach darauf zugreifen zu können.

Daher noch ein Vorschlag, weniger Fleisch auf einmal und dafür häufiger ein kleines Festmahl genießen, das zur Zubereitung 1/2 Stunde benötigt: Fleischstücke der Gans plus etwas Fülle plus 2 vorbereitete aber nicht gekochte Klöße in einen Gefrierbehälter geben. Etwas Gänsefett und Soße in 2 Minibehälter oder 2 kleine Tüten geben und alles zusammen einfrieren. Das Fett wird zum Anbraten der Fleischstücke benötigt (ich gebe Fleisch und Fülle in eine kleine Pfanne, gieße nach dem Anbraten die Soße hinzu, reduziere die Temperatur auf 1 und gebe einen Deckel darauf. Währenddessen ziehen die Klöße, und der Rotkohl wird erwärmt.

Dies ergibt eine kleine Mahlzeit für zwei oder eine größere Mahlzeit für eine Person.
Hat man gleich 2 oder 3 Köpfe Rotkohl gekocht und diesen portionsweise eingefroren, muss man auch dies nur auftauen und aufwärmen.

Damit kann man sehr lecker essen, gleichzeitig weniger Fleisch und Energie verbrauchen.

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